在中国白酒的众多香型中，酱香型白酒以其复杂的工艺和独特的风味独树一帜。而"12987"这四个数字，正是解锁大曲酱香工艺的核心密码。
什么是12987？
1 一年生产周期 — 从重阳下沙到七次取酒完成，历时整整一年
2 两次投料 — 重阳节前后分两次投入高粱（下沙和糙沙）
9 九次蒸煮 — 原料经历九次反复蒸煮，充分释放精华
8 八次发酵 — 每次蒸煮后都经过堆积发酵和入窖发酵
7 七次取酒 — 七个轮次取酒，每个轮次风味各不相同
工艺全程详解
端午制曲
每年端午节前后，是制作酒曲的最佳时节。采用优质小麦为原料，经粉碎、加水拌和、踩制成块、入仓发酵等工序，制成高温大曲。高温环境有利于耐高温微生物的生长，产生酱香酒特有的香气前体物质。曲块在仓内要经过40-60天的发酵，再储存3个月以上才能投入使用。
重阳下沙
重阳节前后，赤水河水变得清澈，正是投料的最佳时机。"沙"是当地对高粱的形象称呼。第一次投料称为"下沙"，用整粒高粱占比约80%，粉碎高粱占比约20%。
九次蒸煮、八次发酵、七次取酒
从下沙开始到七次取酒结束，原料需要经历九次蒸煮。每次蒸煮后都经过两个阶段的发酵：先进行开放式堆积发酵（2-3天），让酒醅充分接触空气中的微生物；再进行封闭式入窖发酵（约30天）。
七次取酒中，每个轮次的酒风格各异：
| 轮次 | 风味特点 | 酒精度 |
|---|---|---|
| 第一轮次 | 酸涩味较重，生粮香明显 | ≥57% |
| 第二轮次 | 入口酸中带涩，略有酱香 | ≥54.5% |
| 第三轮次 | 酱香开始突出，口感醇和 | ≥53.5% |
| 第四轮次 | 酱香突出、醇厚甘爽（品质最优） | ≥52.5% |
| 第五轮次 | 酱香持久、略有焦香 | ≥52.5% |
| 第六轮次 | 焦香明显、略有糊香 | ≥52% |
| 第七轮次 | 焦糊香突出、回味悠长 | ≥52% |
长期贮存与勾调
七次取酒完成后，各轮次酒要分别装入陶坛，陈酿三年以上。三年期满后，由勾调师将不同轮次、不同年份的原酒按比例勾调。酱香酒的核心原则是"以酒勾酒"——不添加任何外来物质。勾调完成后再存放半年到一年，方可灌装出厂。
因此，一瓶正宗的大曲酱香酒，从投料到消费者手中，至少需要5年时间。